Pitta salentina, guai a chiamarla gattò di patate

I due piatti hanno molti punti in comune, ma la ricetta fu importata in Italia da Maria Carolina d’Asburgo nel Settecento e riadattata (con molta probabilità) dalle massaie pugliesi nel corso dei secoli

Guai a chiamarla gattò (o gâteau). È vero, la pitta salentina ricorda molto il tipico piatto della cucina campana importato in Italia, a metà Settecento, da Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo e moglie di Ferdinando I Borbone, che fece di Napoli l’epicentro di nuove ricette dall’accento francese. Ma la pitta, invece, è nata in Puglia e qui è rimasta nel corso dei secoli uno dei piatti salentini per eccellenza.

Pitta: condimento a piacere

Ne esistono di diverse varianti, ma la ricetta tradizionale è quella di un piatto semplice e genuino, nonché estremamente facile da preparare. Si tratta di una focaccia al forno con due strati di impasto che oltre alle patate contiene formaggio grattugiato e pan grattato. Il ripieno è invece a base di cipolla soffritta in olio di oliva, sugo di pomodoro, olive nere, origano, capperi e prosciutto (meglio cotto). Buona sia calda che fredda, la pitta salentina può essere anche condita con sardine, tonno o verdure.

La ricetta della pitta

È pensabile, sebbene non ci siano molte fonti certe, che l’arrivo a Napoli dei sovrani stranieri abbia condizionato diverse ricette del Sud Italia, comprese quelle pugliesi, e che quindi la pitta salentina sia comunque una parente del gattò. Ad ogni modo, ecco un esempio di preparazione di pitta salentina. Innanzitutto bisogna lessare un chilo di patate a pasta gialla e preparare, nel frattempo, un soffritto di cipolla al quale poi aggiungere mezzo chilo di polpa o passata di pomodoro, olio, capperi e sale, cuocendo tutto a fiamma bassa per circa tre quarti d’ora. Una volta lesse, le patate vanno sbucciate e tritate, così da ottenere un composto omogeneo al quale aggiungere un uovo, 200 grammi di parmigiano, prezzemolo, un pugno di pan grattato, sale, una manciata di olive, origano e pepe nero. Dopo aver impastato il tutto, bisogna oliare il tegame e adagiarci sopra il composto, distribuendovi subito il sugo in modo uniforme. Prima di mettere in forno a 180 gradi, è necessario aggiungere uno strato di prosciutto cotto e la mozzarella (o un altro genere di formaggio a fette) e poi sistemare un altro strato del composto realizzato con le patate. Una spolverata di pan grattato e di parmigiano rendono, a fine cottura, ancora più invitante il piatto da servire e gustare anche il giorno successivo.

Gattò, il “cugino� nobile napoletano

Il gattò napoletano, con molta probabilità inventato proprio in occasione delle nozze di Maria Carolina, nel 1768, si differenzia dalla pitta perché prevede, tra gli ingredienti, anche burro e noce moscata. In altre zone, sempre del Meridione, questo piatto è chiamato molto più semplicemente “pizza di patate“.  Questa denominazione, ad esempio, è molto comune nei territori pugliesi più a nord del Salento, come Tavoliere e Terra di Bari.


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/

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